Тушенное в вине мясо по-провансальски

Ингредиенты (на 6 порций):

1, 5 кг говядины (лопатка)
1 бутылка крепкого красного вина
2 моркови
1/2 стебля порея
1/2 корня сельдерея
4 лука шалота
1/2 головки чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 душистая гвоздика
цедра и сок 1 апельсина
2 горсти ядер грецких орехов
150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей
6 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. томатной пасты
2 лавровых листа
соль, перец

Приготовление:

1. Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю. Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу.
2. Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.
3. Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.
4. Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить.
5. Овощи откинуть на дуршлаг и обсушить салфеткой. Маринад сохранить.
6. На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.
7. Выложить мясо к овощам, перемешать, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить тушиться в предварительно разогретую до 150° духовку на 1 час, затем уменьшить нагрев до 125 ° и томить мясо ещё 3-4 часа (можно и дольше).
8. Вынуть мясо из соуса, соус процедить через сито, максимально выжав из овощей жидкость (вываренные овощи больше не понядобятся). Удалить с поверхности соуса жир.
9. Вернуть соус в жаровню, слегка уварить. Выложить в соус мясо, прогреть. Подавать с полентой.